Les recettes de tonton Ernest

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Secrets de chef: Comment découper un canard (vidéo)

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Canard à la vanille Bourbon

Voici une recette d'inspiration réunionnaise qui nous a été aimablement transmise par Maryline.

 

Pour cela il vous faut:

4 cuisses de canard

2 gousses de vanille Bourbon

3 belles tomates

1 gros oignon

1 carotte

1 cuillère à soupe rase de farine

1 cuillère à café bombée de sucre de canne roux

1 bouquet garni

25 cl de lait de coco

Sel et poivre et un peu d'huile

 

Préparation:

Faire revenir les cuisses dans très peu d'huile dans une sauteuse à fond épais.

Quand les morceaux ont pris une belle couleur, vider le maximum de matière grasse et garder seulement la quantité nécessaire pour y ajouter l'oignon émincé et la carotte coupée en petits dés. L'oignon doit fondre doucement.

Ajouter les tomates en dés, les gousse de vanille fendues dans le sens de la longueur et largement ouvertes, et la farine (en prenant soin d'éviter les grumeaux).Bien remuer avec une spatule en bois et faire revenir quelques instants. 

Ajouter le lait de coco, le bouquet garni, saler et poivrer.

Ajouter de l'eau à hauteur, puis laisser mijoter à feu doux au moins une heure. Goûter et ajuster l'assaisonnement.

Servir avec un riz basmati pour profiter au mieux de la finesse de ce plat!

 

Aiguillettes de canard sur fondue de légumes

Préparation

1- Faire préchauffer le four à 210°C.

2- Dans un bol, mélanger ensemble le miel, la sauce soja, le poivre et 2 cuillères à soupe d'eau. Ajouter les aiguillettes de canard et laisser mariner quelques minutes.

3- Eplucher et hacher finement l'oignon, émincer le poivron puis mélanger tous les légumes ensembles.

4- Placer les aiguillettes au four et laisser cuire 5 à 7 minutes, pendant ce temps, faire chauffer une poêle avec 3 cuillerées à soupe et y faire revenir les légumes râpés.

5- Dresser dans chaque assiette la fondue de légumes et disposer les aiguillettes de canard.

Servir!

Magrets de Canard au miel

 

  • 2 magrets de canard gras (250gr chacun)
  • 3 cuillères à soupe miel
  • 3 cuillères à café de vinaigre à l’Armagnac.
  • sel et poivre


Inciser les magrets cotés peau en quadrillage sans couper la viande.
Cuire les magrets à feu vif dans une cocotte en fonte ou une poêle en commençant par le coté peau. 
Le temps de cuisson dépend du fait qu'on aime la viande plus ou moins saignante.
Compter environ 5 mn de chaque côté.
Retirer régulièrement la graisse en cours de cuisson
Réserver les magrets au chaud (au four, couverts par une feuille d'aluminium). 
Déglacer la cocotte avec le miel et le vinaigre à l’Armagnac (une cuillère à café de vinaigre pour une cuillère à soupe de miel).
Ne pas faire bouillir, la préparation tournerait au caramel. Bien poivrer.
Mettre en saucière accompagnant le magret coupé en tranches

En fin de cuisson : laissez reposer vos viandes au chaud 55/60° au moins 6 minutes avant de les servir : pour permettre aux fibres de se détendre : elles en seront d'autant plus tendres, et la chaleur et les sucs vont se répartir uniformément.

Filets de Canard sauce au poivre vert

Ingrédients :

4 filets de canards.

4 tranches de lard

2 c à soupe de beurre

4 c à soupe de Whisky

1 pot de crème fraîche

sauce soja

poivre vert en grains

sel, poivre et paprika

 

 


Préparation

1-Epicez les 4 filets de canards avec du sel, du poivre, et du paprika.

2- Coupez les 4 tranches de lard en lamelles.

3- Faites chauffer 2 cuillerées à soupe de beurre dans une poêle

4- Faites cuire 2 filets sur les 2 faces

5- Ajoutez les lamelles de lard, faites les dorer pendant très peu de temps

6- Ajoutez doucement 4 cuillerées à soupe de Whisky.

7- Ajoutez au jus de cuisson 1 pot de crème fraîche et une cuillerée à café de poivre vert moulu

Pot-au-feu de Canard

Voici une recette très simple et diététique pour affronter l'hiver comme il se doit!

Pour 4 personnes

Ingrédients:

1 oignon

1 clou de girofle

1 bouquet garni

4 carottes

4 petits navets et/ou topinambours

4 pommes de terre

4 poireaux

4 cuisses de canard de barbarie

 

Epluchez les légumes et réservez une partie des verts de poireaux.

Coupez l'oignon en deux.

Disposez les carottes, les navets, l'oignon avec le clou de girofle, les verts de poireaux, le bouquet garni et les cuisses de canard dans une cocotte; salez et poivrez puis recouvrez d'eau.

Laissez mijoter environ une heure et 15 minutes à couvert

Passé ce temps, ajoutez les pommes de terre et les blancs de poireaux et laissez encore mijoter 30 minutes.

Dégraissez le bouillon et servez!

Pour les gourmands ajoutez une petite tranche de Foie gras mi-cuit au moment de servir ;-)

 

Le bon accord: un bourgueil